无菌净化食品车间设计策略之南宁无菌车间建造/建设
南宁无菌车间建造/建设 无菌净化是根据GMP在药品生产中的经验，为了确保食品的质量，对生产食品的环境中的空气尘埃粒子和细菌进行过滤清除而达到净化的目的。对尘埃粒子进行控制采用的是ISO14644标准，我国目前尚未在食品企业运用，但在一些国际食品巨头、药品和保健品生产过程中已经成熟运用。其ISO14644是根据空气中悬浮粒子的浓度来划分空间的洁净度及相关空气洁净程度的分级，以每立方米含有多少个粒子（个/m3）来表示，粒子粒径一般为0.1μm~5μm【1】。如表1.
南宁无菌车间建造/建设 表1 ISO14644
分级序数
N
大于或者等于表中粒径的粒子的浓度限值（个/m3）
0.1μm
0.2μm
0.3μm
0.5μm
1μm
5μm
ISO Class1
10
2
ISO Class2
100
24
4
ISO Class3
1000
237
102
35
8
ISO Class4
10000
2370
1020
352
83
ISO Class5
100000
23700
10200
3520
832
29
ISO Class6
1000000
237000
102000
35200
8320
293
ISO Class7
352000
83200
2930
ISO Class8
3520000
832000
29300
ISO Class9
35200000
8320000
293000
我国GB50073-2001工业洁净室标准对空气中悬浮粒子的浓度分级和ISO14644一致。ISO14644包括对空气中的悬浮粒子进行分级、连续监测技术进行测试、计量和测试方法、洁净的设计施工、南宁无菌车间建造/建设、净化运行、增强的洁净装置、尘埃污染的等级划分【2】。对洁净程度从细菌和尘埃粒子规范还可参见GB50457-2008《医药工业洁净化厂房设计规范》，对生产区域净化分为4个级别，见表2.
南宁无菌车间建造/建设表2 GB50457-2008空气洁净等级
空气洁净度
悬浮粒子允许数（个/m3）
微生物允许数
≥0.5μm
≥5μm
游离菌（cfu/m3）
沉降菌cfu/皿)
3500
0
5
1
10 000
35 000
200
3
100 000
3500 000
20 000
500
300 000
1000 000
30 000
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南宁无菌车间建造/建设表2测试的是静态条件下的相关参数，必须达到悬浮粒子浓度、游离菌数、沉降菌数才符合具备生产的条件。悬浮粒子浓度根据GB/T16292进行测定，游离菌根据GB/T16293进行测定，而沉降菌数根据GB/T16294进行测定【3】.
根据以上标准将达到3000000级作为生产食品的无菌净化条件，这能解决细菌、悬浮尘埃粒子对食品原料乃至生产过程产生破坏，达到高品质生产食品的目的。
南宁无菌车间建造/建设无菌净化生产食品的工艺对食品品质将发生很大的改变，如香辣金针菇生产工艺流程将改变为：金针菇→盐渍→脱盐→预煮→脱水→调配→计量→包装→真空封口→装箱【4】
与原来工艺不同的是没有杀菌、风干工艺，同样的配料产品口感却大大提高。
南宁无菌车间建造/建设参考文献：
【1】 ISO14644，洁净室及相关受控环境国际标准【S】。
【2】 GB50073-2001，洁净厂房设计规范【S】。
【3】 GB50457-2008，医药工业洁净厂房设计规范【S】。
【4】 斯波著，麻辣风味食品调味技术油配方【M】。北京：中国轻工出版社，2011：67。
【5】 斯波著，复合调味技术及配方【M】，北京：化工出版社，2011:169~170.
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